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美食江湖

第36節

“選料要精,做爐焙雞選用半老的母雞。”謝師傅拎著一隻雞對王佳琪說道。

說完,謝師傅還把雞遞給了王佳琪。

王佳琪一時沒反應過來謝師傅想幹什麽,用疑惑的目光看向謝師傅。

“給你感受一下雞的年齡。”謝師傅麵無表情地說道。

用手摸一下就知道雞的年齡,這有點玄學了吧,王佳琪隻覺自己又不是算命的神棍,怎麽可能摸一下雞就分出雞的年齡大小。

見王佳琪摸了半天,還是一臉茫然的樣子,謝師傅又主動解釋了下怎麽區分半老的母雞。

用手摸雞的年齡並不玄學,經驗豐富的廚師通過觀察雞的喙、毛、胸骨、爪子這幾個部位就能分辨出雞齡的大小。

過去,謝師傅都是親自去農家挑選食材的,為了製作一道爐焙雞,謝師傅走遍了梁溪所有的村莊也才挑出十來隻能用的雞。

謝師傅對於廚藝的認真態度讓王佳琪望塵莫及,之前,王佳琪也完成過係統的選材任務,但是都是將重點放在了蔬菜之上,因為蔬菜這樣的食材更容易從卓以默的農場獲得,而那些上了品質的肉類食材,連卓以默的那個農場都產量不高,所以王佳琪也就一直將就著用市麵上買到的肉類來做菜。

在此之前,王佳琪從來都沒想過,一個廚師做菜需要親自去采買挑選食材,而且也沒想過對肉類食材的選擇要精到像謝師傅的這個程度。

難怪謝師傅能將一條小船做大成一家畫舫呢,謝師傅能有這手藝全靠了他對做菜的認真,王佳琪心生慚愧,跟謝師傅比,她真是差得遠了,虧她還想將“玉食人家”做大呢,沒有謝師傅這種態度,“玉食人家”怎麽可能會做大?

王佳琪在心中佩服著謝師傅。

謝師傅隻想著怎麽用他的方法來教王佳琪,可他並不知道,現在的酒店對食物的選材可不像他那時一樣這麽細致了,為了節約成本,那些酒店通常不會隻為了做一道菜就如此精挑細選的找一隻雞,就連最需要選材的魚翅也都用尾翅來代替了,如此一來更別說其他食材的挑選了。

“玉食人家”想用謝師傅的方法來挑選食材,那必然會導致成本的提高,最終會讓菜肴定價的變高,王佳琪此時還沒想到這一層,一門心思隻想著向謝師傅學習手藝。

“選的雞太老了,會讓雞肉的口感變渣,太嫩的話,則會失了雞肉的鮮味,隻有用半老的雞來燜煮才能保持住雞肉的酥軟鮮香。”

謝師傅說著將手中的雞快速地去毛剖腹處理了一遍之後,接下來的一步就是謝師傅改良爐焙雞的重點了。

傳統的古法爐焙雞需要先煮成八分熟後才切塊翻炒,謝師傅是直接將雞肉切塊放入砂鍋中燜煮。

由於船菜的地點限製,船上的師傅多采用蒸燜煨焙的方式來做菜,這傳統的爐焙雞需要用到翻炒的步驟,而船上並不可能提供如灶台那樣火力更猛的燒菜工具,所以謝師傅就想到了去除掉翻炒的這一步驟,用小火爐慢慢燜煮的方法。

小火爐的火力不如灶台,卻勝在攜帶輕便,是製作船菜的重要工具。

為了讓雞肉入味,謝師傅反複收了好幾次汁,最終才將雞肉燜得酥軟透頂。

用謝師傅這樣的方法製出的爐焙雞,既保持了爐焙雞的傳統風味,又降低了爐焙雞的製作難度。

“看明白了嗎?”謝師傅將菜做好後,看了王佳琪一眼。

“嗯,明白了。”王佳琪確定道。

“好,你來自己做一下吧,有什麽不會的可以問我。”聽王佳琪明白了之後,謝師傅就放手讓王佳琪自己來做爐焙雞了。

謝師傅這是怎麽了,雖然還是一樣的麵無表情,但是卻囉嗦了許多,以前謝師傅可不會說什麽不會的問他這種話,像之前關於選雞的事兒,謝師傅也解釋了很多,這完全不是謝師傅的風格啊。

頂著疑問,王佳琪開始了自己的練習,練習期間,王佳琪的許多錯誤之處都被謝師傅給糾正過來了,最終,王佳琪隻練了兩遍就掌握了這道菜的精髓。

看到謝師傅今天這麽好說話的樣子,王佳琪想把她之前她憋回去的話再問一次。

“謝師傅,係統培訓空間中定向選擇培訓師傅是一定要知道那個師傅的真名才能選的嗎?”

王佳琪也有謝師傅不回答她的心理準備,畢竟這可能關係到係統對他們的那些限製。

“嗯,你必須知道名字,而且必須是曾經遇到過的師傅,才能由你來選擇,否則都是隨機的。”

謝師傅一句話將王佳琪對於定向選擇限製的疑問全都解開了,王佳琪不僅驗證了她之前的那個猜想,還知道了必須是真名的這個限製。

“那能不能主動去問培訓師傅的名字啊?”要是不能主動問名字的話,一切都是白搭。

“當然可以,但是也得看別人願不願意告訴你。”

也就是說,全看培訓師傅的心情嘍?王佳琪瞬間明白了這個定向選擇的限製,聽謝師傅的話,表示了就算她去問了方師傅的名字,也得看方師傅願不願意告訴她。

另外,方師傅的背景可不像謝師傅這樣有跡可循,謝師傅是王佳琪碰到了老謝這樣的傳人,要不然,王佳琪也就不能憑借從老謝那裏得到的消息,推測出謝師傅擅長的菜肴,從而成功進入培訓空間再一次見到謝師傅。

王佳琪想通過菜譜再一次找到方師傅,那幾率低得簡直虐心,她還不如想想怎麽跟隨機遇到的培訓師傅套好關係,說不定人家培訓師傅一個高興就把名字告訴了她。

“謝師傅,今天真的多虧你了,要不然我還真的摸不著定向選擇的限製,謝師傅,你跟我講了這麽多不會被係統懲罰吧?”王佳琪半是感激半是擔心地說道。

“係統不想我們說的,我根本就不會有機會說出口。”

“那就好,對了謝師傅,你今天怎麽變得這麽熱情了啊?”

“哼,很熱情?你希望我對你更嚴厲點?”謝師傅的說話聲突然上揚。

“不希望,不希望,你一直跟以前一樣。”王佳琪隻希望謝師傅跟今天一樣熱情,因為謝師傅的熱情,她的學習進度快了許多。

王佳琪的話音剛落,她兌換的培訓時間也到期了,由不得王佳琪細想謝師傅今天的莫名改變,她的意識就回到了現實之中。

“隻是教了那丫頭一點小技巧,這樣係統應該不會怪罪我了吧。”謝師傅喃喃自語道。

☆、第48章 銀絲麵

離“玉食人家”正式開業還有一個禮拜的時間,為了讓“玉食人家”營運時不出現什麽差錯,王佳琪做了許多準備工作。

“玉食人家”的商標和營業執照都已經辦妥了,就連王佳琪準備主打的複原的古法菜肴,她都花了一大筆錢請了個律師來幫她申請了各項專利,雖說烹飪菜品一類的專利技術很難申請成功,但是依靠著孔方兄的開路,幾樣菜式都被順利地打上了專利的號碼。

王佳琪注冊專利隻是為了防止其他同行的侵權行為,但付曉梅卻說王佳琪注冊的專利,可以在某種程度上造成一種宣傳的效果。當食客們看到“玉食人家”的宣傳上注名的幾項專利,潛意識中就會覺得“玉食人家”具有非常高的專業性。

用一句話叫,“無形裝逼,最為致命”。

仔細想了下,王佳琪覺得這的確是個不錯的宣傳手段,就讓付曉梅去把注冊的古法菜連著專利號寫到了宣傳畫冊上。

辦理各種證件、申請各項專利及商標對王佳琪而言都算不上麻煩,與這些相比,最令王佳琪頭大的反而是飯店的選材問題,以及招工問題。

自從謝師傅跟王佳琪說了選材要精選之後,王佳琪打算將謝師傅的這份認真的態度也帶到“玉食人家”中去,本來王佳琪是興致衝衝地去跟付曉梅說的,卻被付曉梅當場潑了一盆冷水。

在付曉梅解釋了之後,王佳琪才明白了現在業內的情況。

餐飲行業的食品采辦一直講求的是低成本,當然也有選材精細的,但這就意味著成本變高,菜品定價變高。

“玉食人家”的定位是中產階級,周圍的消費群體都是白領一族,白領雖說消費能力不錯,但也不可能常常吃大餐,這樣就不符合王佳琪當初定下的目標了。

但如果不抬高定價,飯店的租金、水電、員工工資等花銷就夠王佳琪吃一壺的了,再加上選材的成本,這些都要算在王佳琪的頭上,這樣長時間下來,王佳琪可能永遠都沒機會收回本,更不可能有機會盈利了,到時候她不變成百萬負翁已經很好了。

當你站在圈外時,永遠都不可能感受到圈內的人所麵臨改變的困難度,王佳琪隻是想將選材的問題精細化,就麵臨著定價的障礙。

王佳琪覺得如果“玉食人家”也向同行靠齊的話,那就違背了她開業前的初心,“玉食人家”不僅是她現在賺錢的工具,還是她夢想起航的資本,王佳琪想讓更多的人能嚐到她做的菜,希望更多人能接受她做菜的理念,她不想因為一個選材就讓自己的初心改變。

但王佳琪繼續選擇堅持己見的話,“玉食人家”的經營成本就有可能大於盈利,“玉食人家”走的又不是薄利多銷的路子,到時候所有的苦就隻能由王佳琪自己來背了。

“玉食人家”應該是王佳琪的助力,而不是包袱,最為嚴重的是,這個包袱到了最後很有可能拖累王佳琪完成係統任務的腳步。

就在王佳琪覺得進退兩難之際,付曉梅給出了一個建議。

既然不能將食材采辦精細化擴展到整個飯店的話,那就讓它在局部實現。

換而言之就是,王佳琪既然已經讓古法菜肴成為了“玉食人家”的主打產品,那就隻需要在做古法菜肴時用精選的食材就行了,其他菜肴則不用計較太深。

另外,付曉梅還提議古法菜肴每周可以隻做1-3桌,這麽做可以將古法菜肴塑造成走高端路線的產品,最終與其他普通的菜肴區分開來。

王佳琪眼前一亮,付曉梅的這個提議雖然沒有讓整個飯店的食材都精選化,但也不失為一個解決的辦法,一旦這麽做的話,王佳琪也不用為食材不能精選化的事而苦惱不已了。

還有,按照付曉梅說的,每周隻做1-3桌的古法菜也能讓王佳琪手上的活少一些,總是鑽在廚房,萬一係統突然發出一個需要花費巨大精力的任務,王佳琪也有時間去完成了。

王佳琪隻想為付曉梅點上32個讚,有這樣的經理幫她管事真的是她幾輩子修來的福氣啊。

付曉梅可不是因為王佳琪是有係統任務要做才提出一周隻做1-3桌的古法菜的,她也不知道王佳琪要做那些任務,她自己考慮的是,“玉食人家”的古法菜肴是主打產品,那就應該高端化,高端到以後一有食客提到高大上的古法菜肴就想到他們“玉食人家”。

除此之外,付曉梅還有幾層考慮,她深深地了解到王佳琪的本性,王佳琪就是一個隨性的人,隨性到在之前開麻辣燙店時,就把“好味道”全權交給了她來管,王佳琪自己做了個甩手掌櫃,現在是“玉食人家”剛剛開業,所以王佳琪才這麽勤奮,但是如果“玉食人家”走上了正軌,誰又能保證王佳琪會不會故態複萌呢。

她的另一層顧慮是,王佳琪作為一個老板,成天呆在廚房中下廚也不是回事,到時候,飯店的決策還需要王佳琪來決定,這麽多事壓在王佳琪頭上,付曉梅也不想王佳琪做得累死累活的。

有了這樣的想法後,每周1-3桌的古法菜,付曉梅也讓王佳琪自己選擇每周到底做幾桌。

解決了選材的問題,還有個問題困擾著王佳琪,那就是員工招聘的問題。

提到招人,所有人都會覺得餐飲行業招人很簡單,不就是個體力活兒麽。

但這並不如眾人想的那般理所當然,王佳琪之前在網上跟人才市場都招過人,底層的服務人員都招齊了,領班、大堂經理一類的也都招到了,隻有廚師最難招。

說難招,不是現在廚師少,而是能夠達到王佳琪要求的人並不多。

店裏的每個廚師都是王佳琪親麵試的,一有廚師上門,王佳琪就會先躲在一旁看看上門應聘的廚師會做什麽。

當時,“玉食人家”的裝修工作已經完成,就隻差開業了,來應聘的廚師不是無所事事地坐在椅子上等王佳琪過來,就是四處張望,甚至還有幾個應聘者旁若無人地跟店內的幾個服務員打聽起了情況。

餐飲行業的人員流動性很高,鐵打的酒店,流水的員工,不僅服務人員流動性大,廚師也很少有在一家酒店內幹滿一年的。

一些新人剛入行,就想從師父那裏學到絕招,還埋怨師父不肯教他,毛毛躁躁的一點定力都沒有的人,通常都幹不滿半年。

王佳琪想招的不是這樣的人,從應聘者的一些行為中,王佳琪可以看出哪些人是對廚藝沒有熱愛之心的,哪些人是真正愛著這一行並為之努力的,隻有熱愛廚藝的人,才能在廚房中做得長久。

這樣熱愛廚藝的應聘者並不多,但也不是不存在。

最後在開業前的三個禮拜內,王佳琪總算將“玉石人家”的廚師都招滿了。

此時,王佳琪就是在給應聘成功的兩個廚師培訓一些“玉食人家”中的菜肴。

兩個廚師一個是鞋拔子臉綠豆眼,一個是憨態可掬的大圓臉,穿著廚師裝,像個左右護法一樣看著王佳琪手上顛鍋的動作。

鞋拔子臉的那個叫曹安,大圓臉的那個叫孔運進,這兩個大男人身高都有一米八左右,現在卻像兩隻鵪鶉一樣聽著王佳琪講解她手上這道菜的要點,一動都不敢動。

這兩人可不是一開始就這麽聽話的。

……

“老板,又有人來應聘了。”說話的這人是“玉食人家”剛招進來的前台宋小妹,雖說不是美若天仙,但小妹不僅聲音清脆如黃鸝,人還特別有親和力,付曉梅一眼就看中了她。

宋小妹說話不快不慢的,讓人聽著就覺得很是舒服,但此時,王佳琪卻並沒有被這好聽的聲音紓解了她心頭的煩躁。

“人在三號區?”王佳琪問道。

“對,按照之前的規矩,把他們帶到了三號區。”宋小妹回道。

“好,你先回去吧。”王佳琪讓宋小妹先回前台,等會兒她自己會去三號區。

三號區屬於“玉食人家”的大堂部分,進門左轉就是三號廳了,將應聘者安排在這裏,是為了讓王佳琪方便觀察應聘者的動作。

該不會又是那種毛躁的廚師了吧?

王佳琪心中歎了口氣,最近來應聘的,不是些老油條,就是寫毛躁小夥子,她一看就知道是做不久的那種。

這次,來應聘的是兩個人,兩人都很年輕,但他們手上的動作卻讓王佳琪有了期待。

看那兩人的神態,王佳琪覺得他們應該不是認識的,隻是恰好同時來應聘了而已,此時,兩人中的鞋拔子臉在看著擺在桌子上的菜單,圓臉則是在安靜的等待著,那神態不似之前來應聘的人那樣懶洋洋地無所事事,而是顯得很穩重。

王佳琪走了過去。

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