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美食江湖

第28節

民國時期,八大菜係已經發展完全,各有各的滋味,除了八大菜係之外,各個地方也發展出了不同的菜式,緊鄰太湖的梁溪也因地製宜,在濃油赤醬的甜黨做法之外,發展出了重在“純鮮”的湖鮮做法。

那時候,想要吃湖鮮沒有人不會想到王、楊、謝、蔣四大畫舫的船菜,謝阿遠當時靠著一手出神入化的荷葉粉蒸肉將小船做大成了畫舫,之後謝阿遠又將蟹粉豆腐、西瓜雞、扣麻細湯等傳統菜式研究出了新口味,讓謝家畫舫的知名度更上一層樓。

但這些都過去了,謝師傅的手藝到了今天十不存一,傳到老謝手中,更是連船菜需要什麽食材都需要靠他自己琢磨了。

“謝師傅,我能問一下船菜想讓食材變得鮮美,除了放味精,還能用什麽方法提鮮?”王佳琪突然想到今天遇到老謝時,老謝在為食材中的鮮味而苦惱。

王佳琪雖然提醒老謝說做河鮮、湖鮮時不能放味精,但是現在的魚蝦都是人工養殖的,其鮮味比野生的魚蝦要低,王佳琪自己也不知道該怎麽解決這個問題。

眾所周知,過去的船菜都是船拖網捕撈魚蝦,將魚蝦養在船邊的蝦籠、魚箱內,等有客人來了就直接捉了裏麵的魚蝦做菜,講究一個現吃現做。

現在由於出台了法規不允許在太湖上做船菜,以免船菜汙染水源,所以船菜都上了岸,謝家的“香滿園”正是上了岸的結果,現在老謝想趁著古鎮建設的功夫,在梅花村重辦船菜,卻苦於複原不了正宗的船菜味道。

“做魚蝦本來就不能放味精,如果食材達不到一定的鮮度,就隻能靠改變做菜的方法來提鮮了,比如用鹵汁做菜就能讓食材更鮮。”

謝師傅隻是提了這麽一點就讓王佳琪受益無窮了,原來還有這樣的思路,王佳琪之前就沒想到過換種做法就能既保證了鮮味,又保持了食材的原汁原味,謝師傅不愧是謝家畫舫的掌門人。

“你能不能幫我把這一點做法跟外麵的謝家傳人說一下?”謝師傅猶豫了很久,終於說出了這一句。

謝師傅不知道王佳琪願不願意替他把話傳到他傳人的耳邊,因為他作為一個在係統中給王佳琪培訓的師傅,是沒有資格命令係統的宿主的。

“當然可以啦,我本來就是替老謝問的你,老謝就是你外麵的那個傳人。”

“謝謝。”謝師傅自己是不想讓他的手藝失傳的,所以才那麽關心外麵傳人的消息,聽到王佳琪願意幫他這個忙,他也鬆了口氣。謝師傅決定以後如果能再遇見王佳琪,就把他會的技巧盡可能地傳授給王佳琪,雖然係統不允許他們將菜譜教給王佳琪,但是他的那些小技巧還是不在係統不允許的範圍之內的。

看了下時間,王佳琪知道培訓時間差不多要結束了,到時候她就會進入睡眠狀態,跟謝師傅打了聲招呼之後,王佳琪就消失在了係統培訓空間中。

☆、第37章 腐乳汁熗蝦

王佳琪醒來已經是第二天早上了,想了想從謝師傅那兒得來的消息,她不免感到有些失望。

之前,王佳琪猜測係統中的培訓師傅應該都是現實中曾經存在過的廚師,有些培訓師傅說不定還很有名,就像謝師傅是謝家畫舫的掌門人一樣。

本來她還覺得以後可以憑借菜譜找到相對應的曆史上有名的廚師來給她培訓做菜,說不定還能從培訓師傅那裏獲得一些免費的菜譜。

可是謝師傅的話戳破了王佳琪的幻想,這些培訓師傅曆史上再有名,現在都被係統監管了,隻能受到係統控製,想從他們那兒獲得菜譜簡直就是妄想。

而且王佳琪這次能根據荷葉粉蒸肉的菜譜再一次見到謝師傅純屬幸運,如果係統給他換了別的師傅教她做荷葉粉蒸肉的話,那她也驗證不了她的猜想了,這就是個碰運氣的事,下次可沒那麽機緣巧合碰到謝師傅這樣在現實中正好有傳人的情況了。

總而言之,王佳琪的這個被驗證的猜想純屬雞肋,並沒有什麽卵用。

不,也許還有點用處。

這次,王佳琪從不苟言笑的謝師傅口中套出點做魚鮮船菜的技巧,對她而言還是個比較實用的技巧,這樣也算是一種安慰吧。

王佳琪在心底有些阿q地想著。

……

王佳琪其實對於直接把謝師傅交代的技巧告訴老謝是拒絕的,首先她想自己先試一下,因為如果謝師傅告訴她的技巧不符合現在的廚藝烹飪狀況,老謝自己試了一定會說王佳琪告訴她的做法是假的,是加了特技的。

正好外婆昨天在菜場裏買了河蝦,王佳琪準備就用這些蝦試驗謝師傅告訴她的技巧。

光是有蝦一種食材還是不夠的,王佳琪又出去買了點曲酒。

石門灣村有一戶人家是專門製作曲酒的,聽外婆說,外公在世時就愛買這一戶人家的曲酒,一到大熱天,就喜歡就著爆炒田螺小酌一杯,不過外公很早就走了,由於家裏也沒人喜歡喝酒,所以他們家就再也沒人去買過那一家的曲酒。

大過年的,賣酒的人家店內似乎一個人都沒有,王佳琪往店內探了下頭,卻被櫃台下突然鑽出的一個光頭下了一跳。

“你要幹什麽?”鑽出的光頭是個身高不足一米二的熊孩子,此時眼神頗為不爽地看著王佳琪。

這個櫃台有一米三之高,怪不得王佳琪會以為剛才店內沒人呢,原來是熊孩子躲在了櫃台底下。

“我是來買酒的。”王佳琪笑了下,想證明自己不是什麽不法分子。

“哦,你等著。”剛說完,熊孩子就又大聲喊起來,“嶔娘(注1),有人來買酒了。”

這熊孩子還挺精的嘛,知道人不能隨便離開店內,王佳琪心中猜測這個熊孩子估計是大人留下來看店的。

“來了來了。”聽到熊孩子的喊聲,一個中年婦女立馬從屋內出來了。

“是你要買酒啊。”看到站著的王佳琪,中年婦女立馬讓熊孩子一邊玩去,讓她來應付生意。

“對啊,我要買一斤小曲酒。”王佳琪直接說出了要買的東西。

這一家賣的酒因為使用的原料不同,分為麥子發酵的大曲,跟稻子發酵的小曲,以及摻了玉米、大米、小麥釀製而成的混糧小曲。

這次王佳琪想要做的菜需要用到純大米製成的曲酒,也就是小曲酒。

“誒,你不是朱家的外孫女麽?好久都沒見著你啦,你還認識我嗎?怎麽今天來我家買酒啦?”中年婦女一開口就劈裏啪啦地問一大堆。

王佳琪最不擅長應付這種三姑六婆了,顯然這個中年婦女很能說,也很八卦。

“孫阿姨,我當然記得你啦,我是回來過年的,你沒見過我是因為我最近幾次回來都沒怎麽出門。”王佳琪也隻能一一回答了每個問題,“來你家買曲酒是準備做菜來著。”

“哎呀,佳琪你會自己做菜啊,聽能幹的啊,像我們家的媳婦都不會做飯。”

孫阿姨這樣的中年婦女好不容易見到個生麵孔,還想繼續跟王佳琪扯幾句,但是王佳琪隱晦得提了下自己是來買酒的,孫阿姨也隻好作罷,畢竟做生意重要。

現在村裏的老人依然會來孫阿姨家買酒,但是年輕人都不喜歡喝孫阿姨家的小作坊釀的酒,年輕人都喜歡買現成的啤酒,或者是超市裏有包裝的白酒,所以孫阿姨家酒作坊的生意也沒以前好了,看到有新生意上門,孫阿姨也顧不得她的八卦本性了。

“沒帶酒瓶過來?”孫阿姨看到王佳琪手上沒有拎著酒瓶子過來。

由於王佳琪是頭一次過來買酒,不知道在孫阿姨這裏的買酒還有這樣的規矩。

來孫阿姨這家店買酒都得自備儲酒的容器,要不然就是用這一家的酒瓶裝酒,如果用了這一家的酒瓶就得在喝完酒時還回去。

“還要帶酒瓶子?”王佳琪眨了眨眼,沒反應過來買酒還得帶裝酒的瓶子。

孫阿姨見王佳琪真的沒帶酒瓶子過來,隻好不情不願地去拿自家的瓶子來裝酒了。

孫阿姨把裝好的酒拿了過來,反複交代著王佳琪等酒用完了一定要把瓶子還回來,王佳琪連連答應,付完錢立馬逃離了這家店。

孫阿姨家的酒作坊淪落到今天這樣的地步,看來不僅是年輕人不愛喝她家的酒的緣故,應該還有孫阿姨這樣對待顧客有些小家子氣的原因。

……

將所有的食材都準備好,王佳琪也準備開始試驗謝師傅教她的技巧了。

謝師傅總結的不靠味精提鮮的技巧,一共分為兩種,一種是靠鹵水吊鮮,一種是用腐乳提鮮。

王佳琪現在準備做的這道腐乳汁熗蝦,就是用的第二種方法。

之前出門時,王佳琪已經把蝦處理過了,現在隻需要把處理過的蝦用曲酒、薑、蒜、蔥、鹽浸漬一下。

王佳琪一邊用曲酒醃漬河蝦,一邊把腐乳切碎了放入盆中,將其與胡椒、麻油、白糖攪拌。

隨後,熗好的河蝦就能放入盆中與腐乳、麻油、白糖等調料攪拌,為了讓味道沁入河蝦中,最後還要在盆上加上蓋子,悶上幾分鍾。

這道腐乳汁熗蝦是在白酒熗蝦的基礎上,使用了腐乳,不僅保持了熗蝦的香嫩,還讓熗蝦的鮮被腐乳汁勾了出來。

王佳琪對於醉蝦、熗蟹這一類菜一向是敬而遠之的,不是她覺得這類菜生吃不好,而是認為熗、醉一類的做法沒有煮熟了好吃,要不是為了試驗謝師傅的技巧,她也不想做這道腐乳汁熗蝦。

她研究過,最符合腐乳汁做菜的船菜應該是熗蝦了,腐乳汁提鮮的作用在熗蝦上更能體現。

秉持著自己做的菜,跪著也要吃完的想法,王佳琪終於提起了筷子,夾了塊蝦。

王佳琪剛咬下第一口,她的眼睛就不由得睜大了。

熗蝦剛入口,鹹香的滋味立馬就襲上了舌尖,隨後的甜與辣彌漫在了整個口腔,隨著咀嚼的動作鮮嫩的蝦肉立馬釋放出了腐乳汁的獨特風味,不僅如此,被小曲酒熗過的蝦還生出了一股米香。

最讓王佳琪關心的是,外婆買的蝦絕對是人工養殖的,因為現在太湖正是禁漁期,這個時候不管是湖裏還是河裏,梁溪都不會有野生的本地蝦上市,這樣的人工養殖的蝦做菜卻吃不出那種土腥味,隻保留了蝦最原始的鮮味。

看來謝師傅說的技巧是真的,腐乳汁做菜的確可以讓食材味鮮吊舌。

另外用鹵汁做魚蝦的方法,王佳琪還沒試驗過,不過多半也是有用的,就算鹵汁做魚蝦沒用,老謝也能依靠腐乳汁做菜的技巧來提取食材的鮮味。

……

王佳琪在試驗成功之後,就立馬給老謝打了一通電話過去。

“佳琪啊,你有事找我?”老謝的說話聲很大,聲音中夾雜著用菜刀切菜的“哆哆”聲,還有類似風扇的“嘩嘩”聲。

王佳琪猜測老謝應該在廚房中忙活,看了下時間也的確臨近中午了。

“老謝,昨天跟你說的那個船菜不能放味精的事。”

王佳琪剛說了一句,老謝那邊立馬傳來了話。

“佳琪你昨天說了船菜做魚蝦不能放味精之後,我就一直在研究怎麽讓魚蝦不放味精就擁有鮮味,但是現在的魚蝦多半都不是野生的,人工養殖的魚蝦很難有野生的那種鮮味,做出來的菜不是有股土腥味,就是淡而無味的。”

老謝是個行動派,被王佳琪提醒了之後立馬就回去試驗不放味精的做法,可是試到現在都沒能找出一個可以提取魚蝦自身鮮味的法子,為此老謝真是撓禿了腦袋,他的頭發本就不多,再撓下去就要成為地中海了。

“老謝,你先別急,我這裏有兩個法子,說不定能解決你這個問題。”王佳琪立馬說道。

“哦,佳琪你想到方法了?”老謝沒想到王佳琪會有解決不放味精來增鮮的方法,抱著王佳琪是古大師的徒弟的想法,老謝也想聽聽王佳琪會有什麽奇思妙想。

“我的兩個法子,一個是用鹵汁吊鮮,一個是用腐乳汁提鮮,我剛剛試過腐乳汁的做法,的確可行,另外一個鹵汁的法子還隻是設想,老謝你可以試試。”王佳琪把法子說出了口。

“哎……好像可行。”老謝思考了一下,立馬就覺得這兩個法子都具有可行性。

老謝是淫浸廚藝多年的老廚師,被王佳琪一提一下子就有了靈感,“佳琪,你是怎麽想到這兩種的做法的?”老謝順口問了句。

“我隻是站在了巨人的肩膀上。”王佳琪回答道。

王佳琪的話讓老謝摸不著頭腦,隻當王佳琪可能是問了古大師才想出的方法。

聽老謝沒有繼續問下去,王佳琪鬆了口氣,如果老謝繼續追問下去,她總不可能跟老謝說是他老祖宗告訴她的吧。

老謝沒有跟王佳琪繼續糾纏這個問題,反倒是說為了感謝王佳琪的幫忙,王佳琪跟他提什麽要求都可以,就算王佳琪想學他們謝家的看家菜,老謝也會教給王佳琪的。

王佳琪覺得她對於老謝的感謝實在受之有愧,連忙拒絕了老謝的提議。

剛掛了老謝那邊的電話,王佳琪又接到了一個來自遠方的電話,這個號碼讓她眼睛突然一亮。

☆、第38章 酸辣湯

“蘇小嵐,大忙人啊,怎麽有空給我打電話啦。”王佳琪接到了她閨蜜蘇嵐嵐的電話。

蘇嵐嵐最是心疼她的電話費,很少會打越洋電話給王佳琪,每次兩人聯係都是通過網絡聊天的,這次蘇嵐嵐破天荒的打國際電話給她,這讓王佳琪大感意外。

“嘿,我是準備給你來個驚喜噠!”蘇嵐嵐在電話那頭笑著。

“毛線驚喜,你不心疼你的電話費啦?”王佳琪感覺蘇嵐嵐今天怪怪的,聽蘇嵐嵐說話的語氣,似乎表示她今天心情特別好。

“你真一點都看不出來?”蘇嵐嵐繼續問道。

“真的!別欺負我學上的少,你不就打個電話過來嗎,我還能看出個花來啊!”

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